Lo diremos una vez más: en este país cocemos demasiado las verduras. Seguro que en los últimos años hemos aprendido un poco, pero durante lustros hemos dejado a las hortalizas morir ahogadas. Literalmente. Tras prolongado baño de minutos y minutos en el agua hirviendo, la esencia de la verdura ha perecido ahogada.
Lo último que hay que hacer con casi cualquier hortaliza es cocerla con mucha agua, a alta temperatura y durante muchos minutos. Si lo hacemos así, tendremos algo así como un puré de verdura deforme y sin propiedades. No habrá rastro de sus nutrientes (minerales y vitaminas) y antioxidantes (carotenoides, glucosinolatos y polifenoles).
¿Cuántos de nosotros no descubrimos las hortalizas crujientes en algún restaurante asiático? Cocinándolas en wok, como suelen hacer, logran que las verduras estén cocinadas pero ligeramente crujientes y lo mejor, con todas sus propiedades.
Para reconocer su sabor y para aprovechar mejor todas las propiedades de una hortaliza lo mejor, idealmente, es consumirla en fresco, salteado o al vapor, pero siempre durante pocos minutos y a temperaturas que no sean altas. Pero no siempre podemos comer una verdura cruda.
Al dente, crujientes y muy verdes
Es el caso de las judías verdes. Hay que cocinarlas, ¿cuánto tiempo debemos cocerlas para que queden al dente? Se suele decir de la pasta y se refiere a cuando, tras hervirlo, el alimento ofrece alguna resistencia al ser mordido. Ojo, alguna, que si es mucha resistencia es que nos hemos quedado cortos.
Para que las judías verdes nos queden perfectas, de entrada, las debemos limpiar y con un cuchillo cortarles las puntas y retirarles los hilos laterales. Luego ya las cortamos en el tamaño que nos interese o las dejamos enteras.
Va a importar el tipo de judía que tengamos entre manos -planas o cilíndricas y su estado, cómo de frescas-, pero como regla básica para hacerlas al dente nos vale ésta: si las hervimos, basta con unos 7 minutos y si las hacemos al vapor, 10 minutos.
Finalmente, para que la judías estén al dente y crujientes, justo después de apagar el fuego, las pasamos a un recipiente de agua con hielo. De este modo, además, conseguimos que tengan un color verde mucho más intenso (que también comemos con los ojos).